Медовик

В большую кастрюлю (минимум 2,5л) положить 90 гр. мёда, 220 гр. сахара и 30 гр. сливочного масла. Поставить кастрюлю на средний огонь. Не мешать, дождаться момента, когда сахар растопится. В это время отмерить 560гр. муки и туда же добавить 0,5 ч.л. мускатного ореха. Когда масса стала кипеть, дать меду немного карамелизироваться, не снимая с плиты, добавить в кастрюлю 10гр. соды и сразу активно мешать венчиком. Масса будет красиво пениться и увеличится в объеме раза в 3-4 и слегка потемнеет. Если этого не происходит, продолжать мешать массу на огне. Когда масса больше не растёт, сниять кастрюлю с плиты и добавьте 8 желтков.Хорошо размешать массу венчиком, чтобы не дать желткам свернуться. Дать этой массе постоять 4-5 минут, чтобы она слегка остыла. Добавлять муку понемногу. После каждой новой порции муки вымешивайте тесто до однородности. Я использовать насадку крюк на миксере, но можно делать это и вручную. Тесто готово, когда оно не липнет к рукам и эластично. Взвесьте готовое тесто и поделите на 10-11 равных частей. Скатывайте части в шарики и накройте полотенцем или плёнкой, чтобы те не сохли. Теперь займёмся раскаткой теста. Я использовал планки, толщиной 2 мм (можно взять деревянные советские линейки или скалку с регулируемым кольцом). Раскатывайте заготовку круглой формы, чтобы можно было вырезать круг 16 см. Я использовал силиконовый коврик. Можно раскатывать на куске хорошего пергамента (и его потом отправлять в духовку). Смотрите, коржи будут увеличиваться в духовке вдвое. Поэтому если любите медовик блинного типа, раскатывайте коржи до 1 мм (тогда изначально делите тесто на 20-25 кусочков). Традиционно, я пользуюсь рулоном плёнки. Тесто прекрасно раскатывается без дополнительного подпыления мукой. Если ваше липнет, вероятно, вы не ввели достаточное количество муки. Тогда подпыляйте стол и само тесто. Дальше вырезаем кольцом 16 см заготовку. Можно просто класть сверху тарелку и обрезать ножом по кругу. Проколите коржик вилкой. Можно убирать на противень и выпекать. Я переворачивал тесто на перфорированный коврик, они помогают коржам выпекаться ещё лучше и оставаться ровными. Каждый корж я выпекал при 170 градусах ровно 6 минут. Дожидайтесь румяности коржей. Время будет зависеть от духовки, толщины коржей и даже количества муки в них. Пока выпекается корж, раскатывайте следующий и так со всеми кусочками теста. Готовые коржи сразу снимайте с пергамента или коврика и дайте остыть на ровной поверхности. После этого просто собирайте их в стопочку. Когда все коржи будут готовы, соберите обрезки и просушите в духовке ещё 2-3 минуты. Дайте им полностью остыть и пробейте в чаше блендера в крошку. Сметана жирная 20% — 500 г Пудра сахарная — 50 г Сливки 33% — 50 г Когда коржи будут готовы, пора собрать медовик. Вот вам один из самых простых и классических кремов — сметанный. Берите сметану жирную, в которой ложка уверенно стоит, это важно для будущего торта. Видите, я взял кусок сметаны ложкой и образовался кратер. В чашу миксера сложите сметану (500 г) и сахарную пудру (50 г). Размешайте венчиком или миксером. Масса мгновенно станет жидкой. Не пугайтесь. Влейте в неё сливки (50 г) и начните взбивать на максимальной скорости миксера. Следите за консистенцией. Масса начнёт густеть. Нам нужна консистенция жирного йогурта, когда масса держит форму, но очень слабо. Если перевзобьёте массу, крем выйдет слишком плотным и плохо пропитает медовик, если остановитесь слишком рано, медовик будет нестабильным. Вот примерная консистенция, видны следы от венчика, но они быстро пропадают. Поставьте корж на весы и добавляйте по 50-55 граммов крема на каждый. Размазывайте крем ложкой и кладите следующий корж сверху. Слегка прижимайте его и повторяйте операцию снова. Не забудьте промазать бока и верх медовика. Дайте крему немного стабилизироваться в холодильнике (минут 5-10), в это время просейте крошку через крупное сито, чтобы избавиться от слишком больших кусков. Постройте подставку под торт с тарелкой снизу. Установите медовик с подложкой сверху и обсыпайте его крошкой, помогая рукой (прижимайте горсть крошки) или силиконовой кисточкой. Украсьте цветочками из мастики. Подавайте на стол через 10-12 часов после того, как промажете его кремом. Основы Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно. Хозяйке на заметку Давайте разберёмся с некоторыми моментами. — Мёд и замены. Начнём с главного. Не экономьте на мёде, здесь важны и качество и вкус мёда. Выше я писал, что короли вкусов — это каштановый и гречишный мёд. Конечно, из банки такие меда могут казаться слишком приторными или яркими по вкусу, но в конце ведь мы едим готовое изделие, а не мёд. Как бы то ни было, выбирайте то, что вам нравится больше. Скажу по секрету, я взял каштановый мёд (70 г) и кленовый сироп (20 г), получилось очень вкусно. Можно и вовсе отказаться от мёда в пользу патоки, кукурузного сиропа или кленового сиропа (возможно, придумаете другие густые вязкие сиропы в замену, я не против). — Хранение теста. Тесто после приготовления можно завернуть в плёнку и хранить в холодильнике 3-4 дня, прежде чем начать его раскатывать. Готовые коржи также можно затянуть герметично в плёнку и убрать в сухое место на пару дней. Коржи после духовки будут похожи на печенье, поэтому не пугайтесь, это нормально, мягкими они становятся только после пропитки. — Толщина коржей. Медовик — это десерт, к которому у каждого свои особенные требования и воспоминания. Поэтому вы сами решаете, какой медовик хотите. Помните, что тесто в духовке поднимется примерно вдвое. Значит толщина сырого теста — 1-3 мм. Посмотрите комментарии и фото, некоторые сделали коржи почти 1 см толщиной (готовые), это плохо, потому что такой торт будет сухим, не справится влажность крема с пропиткой такого толстого слоя. Поэтому раскатывайте не толще, чем 3,5 миллиметра. — Сладость. На сладость готового торта будут оказывать влияние несколько факторов. Сам мёд, и липовый здесь окажется наименее сладким. Степень карамелизации (жжённая карамель) первичной массы сиропа. Вкус крема — здесь можно добавить немного лимонного сока в самом конце, его кислинка даст баланс вкусу медовика. Да и сама сметана также бывает разной по вкусу. — Пропитка. На пропитку коржам толщиной 4 мм необходимо 10-12 часов, если крем у вас правильной консистенции (не слишком густой). Поэтому не торопитесь есть медовик сразу после обмазки. Храните его в холодильнике до 3 дней, дальше лучше не рисковать, в медовике много молочного продукта, да и аромат холодильника такие десерты набирают очень шустро. — Цветочки для декора. Это простая домашняя мастика, которую я вырезал специальными вырубками и капнул в центр немного жёлтого шоколада (можно сделать жёлтые шарики из мастики). Рецепт (элементарнейший) и способ приготовления мастики я давал в пирожном «Молли«. — Вкусы.